客家酿豆腐烹饪技艺

2015年11月被列入广东省第六批非物质文化遗产保护项目名录

客家酿豆腐是东江传统风味名菜，也是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。“客家酿豆腐”之所以独具特色，与它严格的制作工艺分不开。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家酿豆腐味道鲜美，在白嫩的豆腐中酿入肉馅 （猪肉或鱼肉、虾米等）增加了口感，更有嚼头。

“客家酿豆腐”好吃，众人周知。然而，豆腐谁人所首创，却鲜为人知。相传，豆腐是由汉淮王刘安创制的，因而把刘安奉为豆腐的祖师爷。但是，人们又认为，豆腐应该是劳动人民所创制。因此，在民间也流传着一个“妻逗夫”的故事，所以最初豆腐名叫“逗夫”。传说古时候人们只会把豆子磨成豆浆喝。有一个三口之家，小夫妻俩恩爱和睦侍奉着老母亲。可这位婆婆过日子非常节俭，不让媳妇轻易做豆浆喝。一天，媳妇趁婆婆走亲戚的机会动手磨豆浆。豆浆开锅了，正要拿碗舀的时候，门外传来脚步声，她怕婆婆此时回来见到生气，慌忙中把豆浆倒进灶边的坛子里，盖上了坛盖。忙完走出门外一看，原来是丈夫从地里回来，便笑嘻嘻地拉丈夫一起喝豆浆。

谁知打开坛盖一看，豆浆变成了雪白固体，丈夫看后说：“你别逗我了，这哪里是豆浆？”原来坛子泡过酸菜，里面还有一些盐汤，豆浆倒进去便成了固体。夫妻俩一尝，觉得鲜嫩无比，便经常做了起来。但因无名，便将此食品取名为“逗夫”。后来，因此食品是豆制品，久而久之便改叫“豆腐”了。

客家酿豆腐见诸记载于19 世纪中叶。此时，遍及全国的太平天国起义使中国具有新石器时代风格的封建村社被打破，千千万万的百姓被迫背井离乡，客家酿豆腐也走出了家园、有了现身之日。最早说到酿豆腐的是清代嘉应张其翧，其《己末逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆山陆丰至花县咏事十首》之八写道：

最难兄弟赋怡怡，风雨联床话一时。不食官厨食私馔，家乡风味煮来其。

“客家酿豆腐”是一道最具客家特色的传统食品。“客家酿豆腐烹饪技艺”的主要特征就是：天然原料，用料新鲜，纯手工制作。

主要材料：卤水豆腐 （或石膏豆腐）、新鲜的猪肉 （也可用鱼肉），辅料有虾米、干葱末、胡椒粉、葱花、生粉、生抽、盐、纯正的花生油，无须任何的添加剂。通过返璞归真的方式，保证豆腐和肉的鲜嫩。

在惠阳，“客家酿豆腐”是节庆喜宴的必选佳肴，因其口感鲜嫩，色香味美。也成了客家人饭桌上一道必不可少的传统菜品。

制作味道上乘的“客家酿豆腐”，要经过十一道传统的制作工序：选料、泡豆子、磨豆浆、煮豆浆、点豆腐、过滤、塑形、切豆腐、剁馅、酿入馅料、烹调。