惠州这座历史文化名城

既承载了深厚悠久的文化底蕴

也延续着古而创新的人文气息

“民以食为天”

兼容并蓄、风姿独异的惠州美食文化

凝练在平常而又不寻常的“吃”字中

水东街  摄影@罗志明

 

客家人喜欢就地取材

靠山吃山靠水吃水

而惠州山河湖海齐聚

为东江菜提供了更为丰富的烹饪食材

金山湖  摄影@陈宜

 

过去人们劳动强度大，少有机会食荤腥

而客家人又素来勤劳节俭

所以传统东江菜“肥、咸、熟、香”

惠东蚝场  摄影@张荻

 

如今，说起东江菜

大家一般会想到“客家三件宝”

皮脆肉嫩、骨肉鲜香的盐焗鸡

鲜嫩滑润、浓郁醇厚的酿豆腐

肥而不腻、肉烂味香的梅菜扣肉……

惠州味道

直播时间
2022年4月13日
16:30-17:30
 

“惠州食神”高燕来，凭借精湛的厨艺，多次亮相央视、广东卫视、深圳卫视等电视台。2000年从惠州东江边小店起家，一碗高记阉鸡粥征服无数食客；随后，他在城里开了惠州风味楼，在乡间开了农家乐，东江名菜和惠州小吃让顾客盈门。如今，年逾六旬的高叔仍手不离勺，一边继续烹饪和研究惠州美食，一边热心宣扬惠州美食文化。

 

今日直播

惠州文旅邀请“惠州食神”高燕来先生

为大家现场制作两道传统风味的东江菜

PART.01

东江盐焗鸡

盐焗鸡是惠州人餐桌上非常常见的一道菜，几乎每家饭店都有。但是坚持用古法制作盐焗鸡的店在现在已经不多见了，高记农庄就是其中一间。高叔说菜要做到最好吃没有什么技巧，就是要用心。比如东江盐焗鸡这道菜，从食材到火候每一样都亲自把关，反复试验多次，寻找最佳的口感。

每一只鸡都是自然放养的胡须鸡。必须要毛黄，皮黄，脚黄，养足150天才能成为上桌的好鸡。

沿用了老祖宗的做法，高叔将鸡宰杀清洗好后，在大铁锅上均匀铺上粗盐，盐必须是海盐，将宰杀好的鸡进行腌制和包裹，上面再铺上一层粗盐，然后小火慢焗，使鸡均匀受热焗熟后，又香又嫩的盐焗鸡就可以出炉了！

刚出锅的盐焗鸡，透着诱人的香味和阵阵热气，比起常吃的白切鸡多了盐的咸香，比烤鸡又多了份清甜。高叔说：“用草纸包鸡来盐焗，一来草纸能吸水，同时鸡还会带有一种稻草的香味。” 

PART.02

东江酿豆腐

客家酿菜最为出名，敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯的改变有关，大概是饺子的情结造就了客家酿菜。豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾，味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。

制法：先是选用嫩滑的东江山水豆腐，将豆腐切成小块。把猪肉、鱼肉、虾米细剁成肉泥，加上配料，搅拌成肉馅。接着取每块豆腐在中间挖一小洞，置入肉馅。最后用中火烧热炒镬，把酿豆腐煎至两面金黄色取出，放入砂煲，再次加入上汤、配料，用中火焖熟，下老抽调色加葱花等便成。

 

# 入选惠城区非物质文化遗产名录#

早在去年，惠城区人民政府办公室发布《关于公布惠城区第六批非物质文化遗产名录通知》，惠州菜制作技艺项目被列入惠城区第六批非物质文化遗产名录。其中，惠州菜制作技艺保护单位及法人正是高记惠州风味楼和高燕来。

 

如今惠州菜制作技艺入选非遗名录

高叔心中的一块大石头才算落地

惠州菜的传承不再是一个人的努力

经过多年的收集和研究

高叔已经能够将大部分

传统的东江菜还原出小时候的味道

他将这些已经还原出来的传统菜式

连同相关的文化故事整理出来

在《惠州味道》一书中详细记录

希望可以通过书籍的形式

将惠州的饮食文化传承下去

 

《惠州味道》全书以四季为时间轴，分春夏秋冬四大章节，并结合养生常识，在讲述惠州美食典故、饮食文化历史后，罗列四季食谱。另外，还单独开辟“传统东江菜谱”版块，介绍东江盐焗鸡、梅菜扣肉、东江酿豆腐、八珍扒鸭等菜式。书中一共记录了133道菜，拥有这样一本食谱，每天吃什么将不再是问题！
[图片]

东江饮食文化源远流长

东江流域的美食佳肴数不胜数，各具特色

而在你心中

哪道菜最能唤起味蕾的记忆

哪道菜能真正代表 “东江特色菜”呢？

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