文化和自然遗产日
惠阳区新增非遗项目全览
传统舞蹈：永湖凤咀麒麟舞
2025年2月被列入
惠阳区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录
永湖凤咀麒麟舞，是以惠阳区永湖镇凤咀村为核心分布区域的一种传统拟兽舞蹈。通常在农历春节及其他重大节日庆典上表演，当地人民群众借此向天地神灵祈祷祥瑞太平、风调雨顺以及国泰民安。它融合了中原地区的传统舞蹈元素和客家文化特色，是当地文化的重要组成部分，也是研究客家文化和民间艺术的重要资料。
主要表演场合以春节（大年初一）为主，涵盖祠堂、寺庙庆典，入宅、婚庆等。春节期间，当村民们齐聚祠堂进行祭拜时，麒麟舞的锣鼓声便会响起，场面宏大而热烈。每次表演都需要大约25名队员的默契配合，其中主力队员以14-18岁的青年人为主，而43-86岁的长辈则担当起教学与乐器演奏的重任。在表演过程中，村民们会争相与麒麟互动，如钻麒麟头、背，或是围着麒麟欢舞，共享这份欢乐与祥和。
永湖凤咀麒麟舞表演时，锣鼓擂响，麒麟参拜四方天地，狮头由舞者双手高高抬举，晃动三下，脚步配合“三角马”深蹲，中间一拜，左边一拜，右边一拜，依次是：东方、北方、西方和南方，意示遵循天意并以吉祥如意向周围宾客问好，这为表演序幕。
而后分为四个章节，完整表演时长约30分钟：
第一章节为舞麒麟，两人扮演一头麒麟耍舞，动作多以南拳马步为主。分为上下两部分，上部分以“耍尾”“舔身”为主，下部分以“舔脚”“打盹”“挖耳”为主要套路，进行模拟麒麟动物动作，上蹿下跳，表演惟妙惟肖，生龙活虎，并派生出多种方式。
第二章节为拳术，融合南拳套路，延伸发展为：四门拳、猛虎跳墙、飞娥鞭滩、奈地割葱等拳术。
第三章节为棍术，分单棍、双棍，包括雪花盖顶、黄牛掺鞭、大鈀等。
第四章节为双人对打，包括双刀对打、棍对手拐、空手对刀、大刀对藤伞等。
永湖凤咀麒麟舞表演时主要依靠鼓点的指挥，鼓乐节奏快，麒麟的表演就会较为轻盈、欢快，同时动作幅度较大，跳跃性强；如果鼓乐节奏慢，麒麟的表演就变得缓慢且稳重，柔和中带着抒情。
永湖凤咀麒麟舞在当地有着深厚的群众基础。麒麟队由老中青三代约25人组成，涵盖了各个年龄段，且不断壮大，通过家族、师徒传承的方式延续、发展，设立训练基地，每周组织培训课程，培养青少年成为传承人。同时，该队与惠东、大亚湾、东莞等县市队伍交流合作，进一步推动麒麟舞传播。进一步提升了永湖凤咀麒麟舞在粤港澳大湾区乃至全国范围内的知名度和影响力。
传统舞蹈：麒麟舞（新圩红卫麒麟）
2025年2月被列入
惠阳区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录
新圩红卫麒麟以惠阳区新圩镇红卫村为核心分布区域。红卫村位于惠阳区西南部，四面环山，地势平坦，水源充足，森林茂密。历史上客家先民为了强身健体、保卫家园，人们崇尚习武练拳，也沿袭了舞、武结合的客家麒麟舞表演，通过模仿瑞兽降临，为人民迎祥纳福。
据当地老人回忆，在他幼时，麒麟舞早已在红卫村中盛行。20世纪中叶，因战乱与社会形势变化，新圩红卫麒麟的传承曾一度受限。改革开放后，新圩红卫聚圣坊麒麟队成立，并成为当前的主要实践、传承群体。通过组织定期培训，开展进校园活动，吸引青少年儿童对麒麟舞的兴趣，其表演与社会传承活动，均深受当地民众认可。
麒麟舞表演的场合通常是春节、神诞、嫁娶、入宅等喜庆活动，麒麟队在村民的邀请下，前往各村庙宇、祠堂参拜或到村民家中“参门”庆贺；所收到的请柬或红包，则会被放进刻有堂号“聚圣坊”的柬盒，在当次表演中使用。每年春节，即农历初一至初八期间，麒麟将首先参拜祠堂，随后若有村民点燃鞭炮作为邀请，麒麟将拜访参门。
完整的新圩红卫麒麟舞，时长约为12分钟，若简化流程，则约为8分钟。每次舞麒麟，通常需要15名左右的队员参与，分别由4到5人搬抬祖旗与乐器，4人轮换舞麒麟和6人奏乐。表演时，由手持柬盒的师父领头，指挥引导队员表演，在锣、鼓和镲的伴奏和礼花、鞭炮的气氛烘托下，指挥两位队员表演。其中一人舞麒麟头，一人牵麒麟被，随着音乐节奏的缓急轻重，前后相互配合，扮演麒麟舞动。
新圩红卫麒麟以高步、矮步、弓步、箭步、探步、小跳、鸟仔步、鸭仔步等基本舞步，配合麒麟头的转动、提举，和走、跳、闪、滚等基本动作，通过变化丰富、细节到位的动作组合，想象代入麒麟的口耳鼻舌等感官反应，模拟表现麒麟的喜、怒、醉、乐、惊、疑、醒、寻、望、探等情绪神态。其伴奏音乐亦风格鲜明，或热烈欢快，或缓慢婉转，烘托麒麟的情绪变化，调节表演氛围。
新圩红卫麒麟的舞蹈套路分为头套、尾套。头套包括醒麒麟、挠痒、舔脚、拜四方、舔尾、踩地方、翻身、洗身、瞌睡等套路，展现麒麟温顺有礼的行为举止。尾套则包括疑青、踢青、乌鸦晒翅、寻青、探青、惊青、踩青、舔青、犀牛望月、吃青、吐青、舔脚、欢喜步等套路，表现麒麟觅食玩闹的个性姿态，极具戏剧性与故事性。其中的“青”即是以红绳系绑的生菜，作为麒麟食物的象征，若加以使用木盆、蛇形玩偶等道具与麒麟互动，还可以演绎“盆青”“蛇青”等套路。舞蹈表演后，麒麟队还会进行武术表演，包含螳螂拳、中拦、李家三门拳等拳法套路，以及五虎棍、李家棍、虎叉、大刀等兵器套路，动作迅猛富有力量感。
新圩红卫麒麟的行动谨遵客家礼俗，每次出行前后，都必须烧香起舞，敬告祖师。参加民俗活动仪式时，其巡游过程、进入祠堂参拜或到村民家中参门，则会有“绕8字”“三拜九叩”等仪式舞蹈动作。到寺庙参加神诞等大型活动，还有“拜鼓”“拜师傅”“（向师傅）献青”；以及围绕群众舞动，而后高举麒麟被，请群众穿过，为其驱邪纳福的“围龙”等与表演场所、围观人员互动的舞蹈套路。这种借助麒麟舞蹈，作出仪式行为的表演，表达了客家文化中敬祖崇礼、尊师重教的价值观念。
新圩红卫麒麟在当地享有深厚的群众基础，其表演是民众喜闻乐见的节庆娱乐活动。目前，本项目以新圩镇红卫村聚圣坊麒麟队为主要实践、传承群体，由麒麟队内资格较老的队员作为师傅，通过家族、师徒传授的方式代代传承至今。
传统技艺：惠阳客家腐乳制作技艺
2025年2月被列入
惠阳区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录
惠阳客家腐乳是以黄豆为原料，经磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味佐餐食品和传统民间美食，起源于广东惠阳永湖镇，由黄兴隆始创，距今已有100多年的制作历史。
创始人黄兴隆，在清朝末期于家乡永湖镇经营一间叫“港栈”的粮店，利用粮店卖剩的豆腐尝试制作广式腐乳。经过学习和不断尝试，他制作的广式腐乳受到永湖镇居民的喜爱，成了他们调味和佐餐必不可少的食品。
惠阳客家腐乳百年来一直秉承传统工艺，无论是磨豆用的石磨，还是发酵用的竹筛，泡胚用的纯正广东米酒都沿袭古法，泰记的惠阳客家腐乳从始至终坚持腐乳从装瓶发酵到成熟，须经过漫长的六个月时间，让腐乳的蛋白质经过毛霉菌的消化作用下，分解成十多种人体所需的氨基酸，黄豆内的氨基酸与米酒混合成独特香味，既传承了传统的广式腐乳制作方法，又造就出风味独特的惠阳客家腐乳。
“传统工艺、匠心食品、拒绝添加、良心制造”是泰记的一贯宗旨，同时也是历代传人的初心和原则，也是黄氏五代人百年不变的匠心之道。目前，惠州泰记食品厂为惠阳客家腐乳主要生产基地，拥有8人的产供销团队，年生产销售额30万元，注册“泰兴栈”品牌商标，产品遍布粤港澳大湾区及东南亚和内地游客，深受消费者喜爱。
一、使用器具：石磨、炉灶、铁锅、竹簸箕、平勺、大桶、木格、隔渣布、豆腐布、石坨、竹筛、大盆、瓦缸。
二、工艺流程：黄豆筛选→清洗→磨浆→煮浆→隔渣→点卤→压水成型→划块→上筛→发酵→腌制→清洗→加酒装瓶→二次发酵→成品。
三、操作要点:
1.原料:黄豆，挑选颗粒饱满、高蛋白的东北非转基因黄豆。
2.清洗:将黄豆放入大盆内，加入清水，缓慢搅拌擦洗，洗除附在黄豆身上的泥土杂质，再倒入清水在盆内泡发。
3.磨浆:把泡好的黄豆逐量导入石磨中研磨，一边研磨一边加入适量的清水。
4.煮浆:把豆浆倒入大锅内用明火烧煮至完全煮熟。
5.隔渣:把煮好的豆浆倒入放置隔渣布的大桶内，再提起隔渣布，沥出剩余豆浆。
6.点卤:往大桶内倒入清水将豆浆调至一定的温度，再倒入由豆腐水在乳酸菌作用下自然发酵而成的卤水，一边倒入卤水的同时，一边用平勺以适当力度搅动豆浆，直至豆浆现出“水影”后，停止搅拌，放置一段时间让豆腐自然成型。再用平勺以柔和的力度转动豆腐，再放置一段时间让豆腐自然沉淀。
7.压水成型：将制好的豆腐倒入已放置豆腐布的木制豆腐格内，用布包裹豆腐，再盖上木板，叠至六层，再以实木条做杆挂上石坨，压出多余水分后即形成软硬适中的豆腐制品。
8.划块：将压好的豆腐从木格内取出，用小刀削去不平整的部位，将豆腐放置桌上，用特制铁架框住豆腐，再用特制豆腐刀将豆腐划成大小一致的方块。
9.上筛：工人将切好的豆腐块整齐有序地放置在竹筛上。豆腐块必须是竖起摆放，豆腐块直接的间隔大概有一指宽，有利于发酵时空气的流通。竹筛必须干净无杂质，但不得“太干净”，因为发酵主要靠附着在竹子上那细小而紧密的竹纤维缝隙内的毛霉菌孢子。所以竹筛在清洗的时候，必须用发酵过的豆腐水清洗，酸性的豆腐水既可以清除竹筛上大部分非嗜酸性细菌，又有利于喜酸的毛霉菌保持活性。
10.发酵：将摆放豆腐块的竹筛放入发酵房内，盖上纱布，四周用棉布包裹。调整发酵房内的温湿度，让豆腐在发酵房内自然发酵。
11.腌制：将发酵好的腐乳胚依次整齐排放入大缸内，用食盐覆盖，盖板放置。腌制有利于析出腐乳胚内多余的水分，同时高浓度的食盐能杀死大部分细菌，同时隔绝空气内的细菌进入腐乳胚内，既让腐乳胚产生风味，又起到防腐作用。
12.清洗：将腌制好的腐乳胚倒入大盆内用清水洗去多余的食盐，放置沥干。
13.加酒装瓶：将沥干的腐乳胚装入玻璃瓶内，再倒入适量的配置好的盐酒，封口保存，封口须留有较小的缝隙，便于腐乳二次发酵所产生的代谢物溢出。所用的酒是用粮食酿制的广东米酒，再按比例加入适量食盐，制成风味独特的盐酒。
14.成品：经过六个月的二次发酵后，腐乳便可以包装上市。
传统技艺：惠阳客家木榨花生油制作技艺
2025年2月被列入
惠阳区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录
惠阳客家木榨花生油是一种盛行于岭南地区的传统食用油，起源于惠州市惠阳区镇隆镇一带，距今已有100多年制作历史，由何瑞伍始创。
第一代传承人何瑞伍，出生于清朝光绪七年（1881年），早年定居现惠阳镇隆镇一带，何瑞伍的祖上开设了一家用菜籽和油茶籽为原料的“何氏榨油坊”，用古法木榨工艺制作菜籽油和茶油，后广东地区普及花生种植，何瑞伍按原来的工序用花生为原料试制后榨出的花生油香味更浓，味道更好，这样何瑞伍便用花生来制作食用花生油出售。
惠阳客家木榨花生油制作技艺历史悠久，在民间拥有深厚的人文基础，古法木榨传统制作技艺生产的花生油香味浓郁且口感好，产品消费群体基数大，受众面广，是百姓居家生活的日用消费品，拥有广阔市场空间。通过科学实验证明，花生油膳食在预防心血管疾病方面可发挥有效作用。客家木榨花生油与客家饮食紧密结合，衍生出许多具有代表性的美食如白斩鸡等，花生油就像其灵魂，缺之乏味。一直传沿至今，成为客家饮食文化和木榨花生油技艺的重要代表。
一、使用器具：竹簸箕（竹匾）、炉灶、铁锅、石臼、木杵、木蒸桶、圆盘竹圈、木榨床、大木槌、木楔子、小瓷缸、油缸。
二、工艺流程：花生剥壳→筛选→炒制→破碎→蒸煮→解热→包饼→装膛→插楔→撞榨打油→分段取油→沉淀沥油→纱布滤油→精炼→定量灌装。
三、操作要点：
1、花生剥壳：选择当年春季优质新鲜的花生作为原材料，颗粒饱满均匀，进行剥壳处理（传承古法，人工操作；现代剥壳直接用脱粒机把花生壳去掉，再通过人工细致地挑选花生仁，提高生产效率，精准筛选）。
2筛选：选择新鲜的花生豆，剔除潮湿、有霉斑的，挑选颗粒饱满、色泽匀称的花生豆，同时去除杂质（该工序在日常操作时可使用风车辅助除杂）。
3、炒制：将洁净的花生豆放置到铁锅中，温火慢炒，同时不停地煸炒，避免烘制不均匀，去除花生衣，同时让花生豆煸出特有的花生香味，均匀受热，防止炒焦。
4、破碎：通过使用木杵让其头部在石臼中均匀撞打捣碎优质花生豆，以进行碾压破碎，撞打碾磨成粉末状且不粘不黏。
5、蒸煮：将花生粉末盛入圆柱木桶中，放置在炉灶上进行蒸煮，让铁锅下方水汽透过木桶将花生碎（粉）蒸软蒸熟，同时，通过高温水汽带走花生碎（粉）表面水分。
6、将蒸熟的花生碎（粉）摊平在凉料台上进行解热，避免高温影响原料的品质。
7、包饼：将蒸熟的花生碎（粉）均匀装入稻草垫底的圆盘竹圈中，压制厚实，做成圆饼状的胚饼。
8、装膛：将胚饼有序地装入木榨床的木槽内，整齐地叠放在一起，以木楔子初步固定。
9、插楔：在已装好花生胚饼的木槽中搁进三路厚薄不一的木块，准备挤压前面放置的跟胚饼大小一般的木饼，配合三路木块的是三根木楔子，一路木块打进楔子后，其余的两路木块松动起来后，继续用较厚的木块替换较薄的木块，这样交换着打进木楔子，换木块，木饼也渐渐挤进圆槽中。
10、撞榨打油：掌锤师傅用大木锤有节奏地撞锤嵌入的木楔，开始进行“打油”，花生胚饼受到挤压后一缕缕金黄的花生油便从油槽中间的小口流出，适时添加木楔，通过反复的物理挤压花生胚饼出油，直到将油榨干为止。
11、分段取油：在撞榨打油时就在木榨床的中部底下放置一个或多个瓷缸，用来装取不同阶段榨出来的花生油。其中，刚开始压榨出的头榨油水气比较重，成色比较浑浊，容易积油根（花生末沉淀物），单独盛取。经过几个小时的压榨，直至花生油榨尽。
12、沉淀沥油：将榨出来的金黄色的花生油倒入大油缸中，静置汇集沉淀，将花生油沉淀一定的时间后（一般情况7—10天）让杂质与油品分离即可。
13、灌装储存：将沉淀好的合格的花生油灌装保存，即可使用或食用。（惠阳客家木榨花生油制作技艺的13道核心工艺到这里就完成。）
14、纱布滤油：利用现代过滤设备（一体化过滤机）多层次过滤除去木榨花生油中的沉淀物或杂质，让油品更加澄清。
15、精炼：木榨花生油经过精炼车间（通入直接蒸汽）的物理脱酸、脱胶、脱色、脱臭等一系列工序后达到了成品花生油的国家标准要求，便可食用和灌装出售。
16、定量灌装：采用现代一体化液态灌装机进行油瓶贴标、灌装、压盖、喷码等多道工序进行的定量灌装，并装入成品纸箱中入库保存。
传统技艺：惠阳客家粽制作技艺
2025年2月被列入
惠阳区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录
端午粽距今已有上千年历史，其在许多史料中就有记载，见于西晋周处的《风土记》，“仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。”南朝梁文学家吴钧在《续齐偕记》中说，“屈原五月五日投汨罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之。”民间相传，百姓怕祭屈原之米被蛟龙所窃，而蛟龙怕楝叶、绿丝等。所以百姓用艾叶包裹，再绑以五色绳，以免遭蛟龙吞食，这才有了后来的粽子。“粽子香厨房，艾叶香满堂，天中采五瑞，人人吃五黄；江河龙舟赛，五彩绣端阳。”
惠州民众制作和食用客家粽的历史悠久，苏东坡在惠州时的诗歌中写过“上林珍木暗池台，蜀产吴包万里来。不独盘中见卢橘，时於粽里得杨梅。”明嘉靖年间《惠州府志》载：“端午，旧自初一至初六于西湖为龙舟竞渡戏，县司循常备物设筵迎候为乐，近痛示谕民乃耻格，惟角黍相饷，艾虎悬门而已。”
惠阳客家粽承载着客家人悠久的历史和文化传统。作为客家文化的重要组成部分，客家粽在惠阳地区代代相传，成为节日庆典和家庭聚餐中不可或缺的美食。它不仅是一种食物，更是一种文化的传承和情感的寄托。
客家粽不仅仅是美食的象征，更是客家文化传承的重要载体。在端午节等传统节日里，家家户户都会包粽子、吃粽子，这一习俗不仅增强了家族成员之间的情感联系，也传承了客家人的传统文化和习俗。同时，客家粽还承载着客家人对家乡的思念和眷恋之情。无论身在何方，每当品尝到那一口熟悉的客家粽时，都能勾起对家乡的美好回忆和深深眷恋。
惠阳客家粽制作技艺坚持传统手工制作，客家粽风味独特，用料十分丰富。最具代表性的客家粽是客家碱水粽、蛋黄肉粽和冬菇瑶柱粽。以下是关于三种经典客家粽的过程介绍。
（一）碱水粽
1. 制作步骤
(1) 选料
处理好的箬竹叶、当地的糯米、制作碱水用的布惊树芭蕉叶和稻草。
(2) 制作碱水
将布惊树混合干芭蕉叶和稻草一起烧成灰，沉淀1天后，把这些灰装进布袋，放到水里重复煮沸几次，将灰渣滤掉，再把“灰水”静置，待“灰水”中的杂物沉淀下来，剩下的“灰水”即为碱水。
(3) 处理糯米
将本地糯米浸泡3小时，然后捞起放在竹漏中滤掉部分水分约10分钟，再将糯米放入碱水中浸泡约1天，使米粒变微黄色即可捞出沥水晾干，备用。
(4) 包制粽子
首先，从粽叶的五分之二处折叠，将粽叶折成漏斗形状，折叠处需将部分重叠，以免漏米。之后，加入泡好后微黄的糯米，填满后将粽叶翻转包起，用草绳将客家碱水粽包好。最后，将碱水粽放进锅中，加入水没过粽子，煮制4小时，捞起客家碱水粽挂起晾凉即可。
2. 特点
客家碱水粽与其他碱水粽最大的区别是碱水的制作。其他地区有人用花生壳或者黄豆秆，也有人仅用干稻草制作碱水，而客家人认为使用布惊树作为主要原材料制作碱水是最佳选择。布惊树独特的味道完美融合进糯米的米香里，让人尝后久久难忘。
（二）蛋黄肉粽
1. 制作步骤
(1) 选料
处理好的箬竹叶、当地产的糯米、红豆、五花肉、咸蛋黄、红葱头等。准备好盐、猪油、胡椒、蚝油、十三香、鸡粉等调料。
(2) 浸泡糯米、红豆
将纯净的糯米，用清水洗净，再浸泡一小时；红豆也用清水洗净，需用清水浸泡一晚上。浸泡是为了软化糯米和红豆，让糯米和红豆煮的时候更容易熟透，吃起来的口感更加软糯。
(3) 腌肉、敲咸鸭蛋
选用新鲜的土猪五花肉，洗净切块，再用红葱头和盐、料酒、老抽、糖、蚝油等调味料腌制一小时备用。选用盐巴腌制的咸鸭蛋，敲开取咸蛋黄，再用清水冲掉多余咸味。
(4) 包粽
加料放一半糯米压实，加入腌制好肉馅，再放上一层糯米，将粽叶翻转包起，用草绳将蛋黄肉粽包好即可。
(5) 熬煮
锅中放入水，烧开，再放入包好的粽子，柴火熬煮4小时，香喷喷的蛋黄肉粽子就可以起锅了。
（三）冬菇瑶柱粽
1. 制作步骤
(1) 选料
处理好的箬竹叶，瑶柱，香菇，大虾、五花肉、干贝、老抽、生抽、白糖等。
(2) 馅料制作
糯米浸泡1天后洗干净，控干水分；五花肉加入适量老抽、生抽、白糖（一点点）去除苦涩味，拌匀腌制3小时；干贝和虾米、干香菇泡发1小时，洗净沥干，干香菇切条状；起锅烧热倒入少许油加入姜末炒香，再将干贝、虾米、香菇、五花肉等馅料一起倒入锅中加入适量生抽炒香后盛出。
(3) 包粽
先放一层搅拌好的糯米，再放腌制好的五花肉，最后再用拌好的糯米覆盖上，用草绳绑好即可。
(4) 煮粽
锅中放入水，烧开，再放入包好的粽子，柴火熬煮4小时后，冬菇瑶柱粽就可以起锅了。
传统技艺：惠阳田工粄制作技艺
2025年2月被列入
惠阳区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录
粄是客家美食中地道的一道美食，大多用大米或糯米打成米浆而制成，其种类之多数不胜数，可分为不同品种涉及200余类。粄的特别之处在于它既可以是主食，又可以是副食甚至是零食。据悉，千年前客家先民从中原迁徙到南方山区，而中原的饮食文化也随之而来。中原以面粉为主食，但南方以水稻为主，极少种麦。于是客家人便想出以当地盛产的淀粉类原料为主食，将粘米、糯米与其他材料掺杂做成香甜可口的“粄”，粘性强、不易消化、耐饱，以支撑繁重的劳动。因此，田工粄便应需而生，惠阳田工粄是通过结合当地的气候、饮食习惯，选择优质稻米细细研磨成浆，从制作工具、原料筛选到制作工序，经过长时间的探索实践，形成了独具特色的“惠阳田工粄”制作技艺。
惠阳田工粄是从中原迁徙来的客家先民为适应生存条件而创造出来的独特的粄食之一，也是客家民俗祭祀活动的必需品。这种粄又称“拽仔粄”，制作极为便捷，用石碓将糯米打成粉状，晾干用袋子装好，通过把糯米粉打出来加一点热水慢慢搅动变成面团，再加一些干粉磨成两头尖，锅中放水煮开即可，随后便可连同汤水一同盛入瓦缸，非常方便于携带至田地或工作地点。在农忙或工作时，它可作为主食食用；在运输途中，也可随时享用。即使放凉，其口感依旧，因此，人们亲切地称它为“田工粄”。在田工粄的制作过程也体现了客家人的勤劳和智慧，反映了他们对美好生活的追求和向往。田工粄在文化价值和情感意义上浓缩了满满的客家情，也传承了印刻在骨血里的客家魂。“粄”食文化在惠州释放出别样的温情，这种由最初的米演变而成的“粄”食美味，早已与客家人的生活牢牢地联系在一起，承载着先民的生活愿望、生命理念和敦厚感情，粄食文化也因此被一代一代客家人完好地传承至今。
一、“惠阳田工粄”制作流程：
（一）选米是制作粄的首要步骤，需精心挑选粘米与糯米，这两者的比例为3一7分，既能保证粄的口感软糯，又不失韧性。粘米的黏性使得粄在烹饪过程中不易散开，而糯米的加入则增添了一丝细腻与香甜。
（二）接下来是泡米，将选好的米放入清水中浸泡，时间控制在四至五小时之间。这个过程中，米粒逐渐吸水膨胀，变得饱满而富有弹性。泡好的米不仅易于打成粉，还能使制作出的粄更加滑嫩可口。
（三）磨粉、打粉是制作粄的关键步骤之一。将泡好的米用簸箕将其沥干，沥干水分过后，传统方法多是用脚踏“石碓”碾磨成粉，现在则用磨粉机代替了传统的踏碓，打成细粉。随后，用糯斗（也叫竹筛）将粉过滤出来，去除其中的杂质和颗粒。过滤后的米粉细腻均匀，为后续的烹饪过程打下了坚实的基础。
（四）接下来，将打好的米粉加入热水一起用木棍不断搅动，使米粉充分吸水并变得柔软。然后，将米粉倒出台面，加入适量的干粉，用手搅拌均匀。这个过程中，需要不断揉捏和拉伸米粉，使其变得更加筋道有弹性。
（五）通过将粉搅拌均匀后，将米粉倒入窝篮中，开始搓成一条条两边尖的小条。这个过程需要耐心和技巧，搓出的粄条要粗细均匀，形状美观。
（六）锅中放入适量的油，加入“热水”煮开放入(田工粄)。
（七）随着时代变迁，以及创新口味加入适量的胡椒粉、盐、味精和鸡粉进行调味。煮制五分钟后，粄已经充分吸收了汤汁和配料的味道，变得香气四溢、口感滑嫩。起锅前，再淋上一点花生油，撒上葱花作为点缀，使粄的色彩更加诱人。
传统技艺：珍合饼家糕饼制作技艺
2025年2月被列入
惠阳区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录
惠阳地区因宋代一部分汉人南迁，从而形成了客家聚集地。惠阳地区保留了许多客家习俗，该地区的地方志中就有很多关于用糕饼庆祝节日的记载。如《归善县志》（乾隆）的第197页卷十五风俗中记载了迎春时“日啖春饼生菜饮酒庆新春”。其中的“春饼”是古人心目中春的象征，常常用豆芽、菠菜、韭黄等合菜包在一起的饼，取“迎春”之意。
惠阳淡水街道在远古时期已成市集，它是历史悠久的古老集镇，也是惠阳历史上最繁华的区域之一。惠阳县在民国年间，全县各乡镇的大、小饭店、饮食店有数百家，其中以淡水、横沥两地为多。淡水古城里的珍合楼就是民国初期所建。珍合饼家前身是珍合酒家，当地称为“珍合楼”，至今有百年历史，该建筑属于惠州市文物保护单位。珍合楼售卖的客家糕饼都是由珍合饼家提供，珍合楼也是珍合饼家糕饼制作技艺的主要传承和发展地。
概括地说，珍合饼家糕饼制作技艺传承至今已有上百年历史，坚持传统手工制作，用料丰富，工序严谨。其中以叉烧五仁月饼、核桃酥以及鸡仔饼最为经典。珍合饼家制作的叉烧五仁月饼，该月饼的五仁馅料都是选用精心挑选的优质材料，现做现用，新鲜程度高。叉烧馅使用当地优质的山地猪制作，材料新鲜，香气四溢，既有卤水香味，也有客家米酒、蒜粒、五香粉、蜜糖等辅料的复合香气。叉烧五仁月饼外形饱满、花纹清晰，皮馅紧贴。吃起来口感清甜，绵软细腻，无苦涩味。另外，珍合饼家糕饼制作技艺中的核桃酥制作需要注意油酥和面粉的比例，加多了容易渗油。制饼人还需要注意力道的把握，揉成较为松散的酥面团即可，不应过度揉搓，以防止起筋，影响口感。成品核桃酥形态呈扁圆形，外形完整；色泽呈金黄色；口感松酥清甜；珍合饼家制作的核桃酥口感酥脆、品质优良，是传统客家核桃酥的代表作之一。最后，珍合饼家制作的鸡仔饼也另有一番风味，以新鲜原料，加入五香粉、肥猪肉、鸡蛋等材料，再加上葱头，激发鸡仔饼的香气，所制成的鸡仔饼甜中带咸，甘香酥脆。色泽金黄，葱香味四溢，激发人们的口腹之欲。
传统技艺：桔塱茶制作技艺
2025年2月被列入
惠阳区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录
惠阳桔塱茶制作技艺历史悠久，源远流长。清乾隆年间《归善县志》卷一五物产一九七记载“岭外惟惠人喜斗茶”。这说明当时惠州人民不仅喜欢喝茶，也喜欢斗茶。《惠阳县志》第三章行业第517页写道“惠阳县盛产茶叶。当地生产制作的竹壳茶和沙田镇桔子朗生产的桔子朗茶也很有名。”《惠州市志》（二）第十四篇种植业第二章第一节农作物分布第1421记载“惠州茶叶面积不大，境内除惠城区90年代不再种植外，各县（市、区）均有零星种植。主要在丘陵、山区坡地栽种为主。”、第三节农作物生产第1437页记载“惠州茶叶以绿毛茶为主，约占茶叶总面积的七成以上。1935年（民国24年）惠阳种有60亩，产量7000公斤。”表明惠州人民在当时的农业生产中已经具备了一定的规模和效率。
桔塱茶制作技艺第一步是采摘鲜叶，选择没有下雨的天气采摘，遵循“早采、嫩采、勤采”的原则验收鲜叶。紧接着是萎凋，将采摘的鲜叶均匀摊放在通风透气的环境中，使茶叶中的水分逐渐散失，叶片变软。杀青是最为关键的步骤，采用高温炒青的方式，迅速破坏茶叶中酶的活性，制止多酚类物质的氧化，保持茶叶的绿色。完成杀青后，茶叶需经过20分钟的人工揉捻，以塑形和提升风味。随后，茶叶再次入锅，进行干燥处理。最后，经过连续的揉捻、锅炒提香、筛选和包装，桔塱茶便可食用。桔塱茶主要是通过人工来进行采摘。桔塱茶具有鲜明的香气特征，香气浓郁且持久，多采用手工方式，讲究工匠的技术和经验，每一片茶叶都有其独特的风味。桔塱茶的滋味醇厚回甘，饮后令人回味无穷，这是由于其独特的揉搓和炒制工艺所形成的。
桔塱茶制作技艺以家庭作坊为主，现如今茶叶企业也逐步加入其中。当地的茶农将桔塱茶制作技艺世代相传，把桔塱茶制作技艺发扬光大，与此同时，茶叶企业则致力于桔塱茶的品牌推广和市场拓展，为桔塱茶制作技艺的传承与发展贡献力量。
桔塱茶制作技艺复杂而精细，主要包括以下几个步骤：
一、采摘：桔塱茶的采摘讲究时令，一年分三次进行，分别是春茶、秋茶和冬茶。春茶采摘于清明前后，其叶片嫩绿，品质最佳，适合制作高品质的桔塱茶。秋茶则在九月采摘，冬茶则在十一月采摘。采摘时，茶农们遵循“早采、嫩采、勤采”的原则，确保茶叶的新鲜度和品质。
二、萎凋：将采摘的鲜叶均匀摊放在通风透气的环境中，使茶叶中的水分逐渐散失，叶片变软，便于后续加工。萎凋过程中，茶农们会根据天气情况和茶叶状态适时调整萎凋时间和温度。
三、杀青：采用高温炒青的方式，迅速破坏茶叶中酶的活性，制止多酚类物质的氧化，保持茶叶的绿色。这一步骤对温度和时间的控制要求极高，需由经验丰富的制茶师傅操作。
四、揉捻：通过手工的方式，使茶叶揉破变轻，卷转成条，便于冲泡。同时，部分茶汁被挤出附着在茶叶表面，增加了茶叶的滋味和香气。揉捻时，制茶师傅会根据茶叶的实际情况调整揉捻力度和时间。
五、干燥：将揉捻后的茶叶进行干燥处理，进一步蒸发水分，固定茶叶的外形和香气。干燥方式多样，包括烘干、炒干等。干燥过程中，需严格控制温度和时间，以确保茶叶的品质不受影响。
六、继续揉捻：将干燥后的茶叶继续揉捻成条，这一过程需耗时约1小时，耐心细致地操作是关键，急躁则可能导致茶叶破碎。
七、提香：洗干净锅，将沥干水分的茶叶倒进锅中，最好用大锅炒茶，受热面积大，茶叶受热更为均衡，火候要控制好，炒茶时要不停地用手翻炒，手要干净，动作要快，掌握好火候，太高茶叶会烧焦。这一步骤是制茶工艺中最重要的一个步骤，锅里提香的时间需要3个半-4个小时之间。
八、筛选：制茶师傅将茶叶进行精细地筛选，挑选出色泽均匀、形态美观、香气浓郁的茶叶。
九、分级：筛选好的优质的茶叶进行封装，制成统一标准的桔塱茶。